Dotés d’une apparence parfois un peu étrange, les aliments fermentés sont loin d’être nouveaux du point de vue culinaire. En effet, de nombreuses populations intègrent ces aliments depuis plusieurs centaines d’années, et sont parmi les peuples dont l’espérance de vie est à son meilleur. Ici, on reconnait le phénomène de fermentation dans la bière, le fromage et le yogourt, notamment, mais il y a tant d’autres aliments à explorer et qui s’inscrivent dans les tendances alimentaires de 2018. Découvrons le tempeh, le kombucha, le miso et le kimchi.
Mais d’abord, il faut savoir que la fermentation consiste en l’action de micro-organismes consommant les glucides présents dans les aliments. Ces sucres sont par la suite transformés soit en acide lactique ou en alcool. Les conséquences de cette réaction sont multiples. Les arômes s’intensifient et les aliments fermentés développent une délicieuse saveur umami, que l’on peut traduire en français par l’expression «goût plaisant, salé et savoureux». La fermentation favorise la biodisponibilité des nutriments et facilite donc la digestion de l’aliment. Ce processus de conservation augmente aussi la quantité de vitamines, de minéraux et d’antioxydants présents dans l’aliment. Peuplés de micro-organismes, ces produits semblent avoir également un effet positif sur la santé du microbiote intestinal favorisant ainsi un bon système immunitaire et une santé globale.
Tempeh
Comparativement au tofu, les fèves de soya sont gardées entières lors de la fabrication du tempeh. Un champignon y est ajouté pour aider au phénomène de fermentation.
De nos jours, on retrouve le tempeh sous différentes formes dans les fruiteries et épiceries: surgelé, fumé, aromatisé, en tranches ou en bloc. Sa texture granuleuse se marie à merveille dans les plats typiquement faits avec de la viande hachée, comme le pâté chinois et le chili con carne. Le secret pour bien l’apprécier: la marinade !
Kombucha
À base de thé aromatisé additionné de champignon, le kombucha est de plus en plus populaire pour son côté rafraichissant, effervescent et peut apporter de la variété à notre routine d’hydratation. La quantité de sucre varie d’une marque à une autre, donc portez-y attention !
Miso
Composée de fèves de soya fermentées mélangées avec d’autres céréales (habituellement l’orge ou le riz), cette pâte est beaucoup utilisée comme condiment au Japon. Elle ajoute beaucoup de umami aux plats. C’est l’équivalent du bouillon de poulet ou de légumes que l’on retrouve ici, mais avec beaucoup plus de nutriments et de propriétés. Il est important de ne pas faire bouillir le miso, de l’ajouter à la toute fin de la cuisson de vos soupes, sautés ou potages, considérant son côté «vivant», la chaleur dénaturant les micro-organismes.
Kimchi, choucroute et légumes lacto-fermentés
Originaire de Corée, le kimchi est utilisé comme condiment épicé. Il vient rehausser le goût des sandwichs, des salades et des plats de riz. On l’utilise comme on cuisine la choucroute ! Celle-ci provient d’ailleurs d’Allemagne et on la connaît davantage pour son accord avec les plats de charcuteries. Lorsque vous la choisissez au supermarché, assurez-vous simplement qu’il n’y ait pas d’ajout de vinaigre et qu’elle soit non pasteurisée afin de conserver les bactéries dans le produit qui en fait un aliment tant recherché.
Petite mise en garde, les aliments fermentés, de par leur procédé de transformation, sont relativement salés. Vaut mieux en consommer en petites quantités surtout si l’apport en sodium de la journée est déjà dépassé.
Soyez donc tendance et essayez les aliments fermentés pour la nouvelle année!
